17. 8. 2015

Majonéza

O celou řadu klasických gastronomických záležitostí se vedou spory napříč národy. U pokrmu, jehož popularita přetrvává po staletí, totiž často jen obtížně můžeme najít jeho skutečný původ. Viz kupříkladu známé česko-německo-rakouské spory o řízek či knedlíky. Jinak tomu není ani na Pyrenejském poloostrově. Proto si dnes povíme něco málo o omáčce, která má svůj původ v katalánsky mluvící oblasti, avšak světově ji proslavila až kuchyně francouzská.

A hned na začátek si řekněme, že majonéza tak, jak ji známe dnes (tedy především rozšlehání rostlinného oleje a žloutku s možným přídavkem soli, pepře, octa či hořčice), je skutečně spíše francouzským výtvorem. Podle všeho si ji ale Francouzi jen tak sami od sebe nevymysleli. Původně se totiž silně inspirovali jedním klasickým receptem z ostrova Menorca. Tam je totiž již z 18. století znám recept na zvláštní verzi klasické katalánské omáčky allioli. Zmiňuje ho například tamní mnich Roger (1704 - 1764) ve svém gastronomickém pojednání Art de la cuina. Ke klasické allioli (olivový olej, česnek) na Menorce již tehdy přidávali vajíčko a takřka po celém Středomoří byla známá tato zvláštní varianta allioli z Menorky. Odtud také původní název salsa maonesa, podle současného hlavního města ostrova (Maó).

Podle asi nejrozšířenější legendy o tom, jak se majonéza dostala do Francie, byl onou klíčovou osobou v tomto gastronomickém transferu synovec kardinála Richelieua, Louis François Armand de Vignerot du Plessis (1696 - 1788). Ten stál u krátkého ovládnutí ostrova Francouzi v polovině 18. stol. Během svého pobytu na Menorce se údajně zamiloval do této omáčky (a do kuchařky, která mu ji připravovala), a tak se rozhodl vzít si pak recept s sebou (o kuchařce zprávy nemáme). Původní maonesa se pak postupem času pofrancouzštila - přidala se hořčice, zmizel česnek a olivový olej byl nahrazen levnějším rostlinným. Během 19. století ji Francouzi již stihli internacionalizovat a světové popularity se majonéze dostalo v průběhu století dvacátého díky velkému boomu této omáčky v USA. Dnes je majonéza samozřejmě omáčkou, na kterou existují stovky tučných i lehkých receptů přizpůsobených gustu každého z nás a která s tou původní již nemá mnoho společného. Ale stále je tu aspoň ten název.

Žádné komentáře:

Okomentovat